1주      :   식육학

        - 식육자원   - 근육구조  - 근육 사후변화(숙성)  - 근육의 화학적조성

 

2주      :   식육학

        - 근육의 에너지 대사  - 비정상육의 이해 - 식육의 등급 및 이력

 

3주      :   식육위생학

        - 미생물의 이해 및 특징 – 미생물의 성장조건 – 식중독Ⅰ,Ⅱ(감염형 및 독소형) 

 

4주      :   식육위생학

        - 기생충  - 작업장 위생관리(HACCP) - 소독 및 방역 – 축산물 위생법규

 

5주      :   식육가공저장학

        - 식육가공제품분류 - 육가공 기계기구 - 육제품의 제조공정 – 훈연 및 가열

 

6주      :   식육가공저장학

        - 식육저장의 이해 – 포장재료 및 포장방법 – 식육가공제품기준규격

 

7주      :   식육처리실기의 이해

        - 식육의 해부 및 처리의 이해 – 식육처리의 위생 및 안전 

 

8주      :   발골 실습

        - 뒷다리 발골  - 뼈의 형태  - 정육의 분할

 

9주      :   발골 및 정형실습

        - 뒷다리 발골  - 골발도의 작업요령 – 부위명칭 알아두기

 

10주     :   발골 및 정형 숙달시험

 

        - 뒷다리 발골 및 정형 – 정리정돈

 

11주     :   발골 실습

        - 앞다리 발골 – 뼈의 형태 – 정육의 분할

 

12주     :   발골 및 정형실습

        - 앞다리 발골  - 골발도의 작업요령 – 부위명칭 알아두기

 

 

13주     :   발골 및 정형 숙달시험

 

        - 앞다리 발골 및 정형 – 정리정돈

 

14주     :   발골 실습

        - 몸통 발골 – 뼈의 형태 – 정육의 분할

 

15주     :   골발 및 정형실습

        - 몸통 골발  - 골발도의 작업요령 – 부위명칭 알아두기

 

16주     :   골발 및 정형 숙달시험

 

        - 몸통 발골 및 정형 – 정리정돈

17주     :   돈육 상품화 실습 

        - 선호부위육 – 비선호부위육 – 양념육 – 돈까스류

 

18주     :   소 골발 및 정형 부분육 실습

        - 지육 골발 – 뼈의 형태 – 정육의 분할 – 부위명칭 알아두기

 

19주     :   최종 지육 숙달 시험

        - 골발 – 정형 – 부분육 - 부위 명칭 - 정리정돈 - 위생상태

 

20주     :   소, 돼지 부분육 알아두기

        - 소부분육 39가지 돼지부분육 25가지